一個(gè)雞蛋提供十余種人體必需的維生素和礦物質(zhì)，以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。我們常吃雞蛋，但也會(huì)因?yàn)槌噪u蛋而“犯難”，下面就來盤點(diǎn)并解決吃雞蛋的“四大難題”。
難題一：紅皮or白皮？吃哪個(gè)有營養(yǎng)?
差別不大。雞蛋殼的顏色和雞的品種有關(guān)，與營養(yǎng)價(jià)值沒關(guān)聯(lián)。
雞蛋殼的顏色主要由蛋殼中的“原卟啉色素”決定。原卟啉色素含量越多，蛋殼的顏色就越深。原卟啉色素本身沒有任何營養(yǎng)價(jià)值，原卟啉色素的含量以及合成能力主要由遺傳基因決定，也就是說，蛋殼的顏色取決于母雞的種類，是“天生”的，與人為因素?zé)o關(guān)。
雞蛋的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、脂肪和礦物質(zhì)等，不同顏色的雞蛋營養(yǎng)差異不大，所以不用過度糾結(jié)它們的顏色。無論是白皮雞蛋還是紅皮雞蛋，新鮮、安全才最重要。
難題二：可惡的“護(hù)殼”現(xiàn)象，如何剝出一個(gè)漂亮的雞蛋？
在剝煮熟的雞蛋時(shí)常會(huì)遇到連著蛋白也會(huì)一塊剝離的情況，俗稱“護(hù)殼”。主要是雞蛋內(nèi)殼膜與蛋白黏附在一起導(dǎo)致。
雞蛋，是雞產(chǎn)下的卵，最外層是堅(jiān)硬的蛋殼，蛋殼和卵中間還有兩層殼膜。外殼膜緊緊貼在蛋殼上，內(nèi)殼膜緊貼蛋白。
在新鮮的雞蛋中，這兩個(gè)膜不易彼此分離，也不容易與蛋殼或蛋清分離。煮熟后內(nèi)殼膜容易粘附在煮熟或凝結(jié)的蛋白上，是因?yàn)殡u蛋內(nèi)殼膜與蛋白的黏附能力比較大。
讓雞蛋變得更容易剝殼，需要降低雞蛋內(nèi)殼膜和蛋白的粘附力，就需要提高雞蛋內(nèi)環(huán)境中的酸堿度。
如何提高雞蛋內(nèi)的酸堿度呢？科學(xué)家們做過幾個(gè)小實(shí)驗(yàn)，來探究溫度和雞蛋剝殼的容易程度的關(guān)系?？茖W(xué)家們把雞蛋分別放在4℃、24℃和38℃的環(huán)境中，發(fā)現(xiàn)在38℃環(huán)境中放置的雞蛋煮熟后最容易剝殼，其次是放在24℃的環(huán)境中，最慢的是放在4℃環(huán)境中。也就是說，放置雞蛋的環(huán)境溫度越高，雞蛋的pH值增加越快，雞蛋煮熟后就越容易剝。
有些雞蛋加工廠，為了使新雞蛋快速到達(dá)容易剝皮的程度，所以就會(huì)放在溫度較高，空氣流通的環(huán)境中。但是在家中一般都要把雞蛋放入冰箱冷藏保鮮。
同時(shí)，放置時(shí)間也能影響雞蛋剝殼的容易程度。不同環(huán)境中，想讓雞蛋殼變得容易剝開所需要放置的時(shí)間也不同。比如在38°C環(huán)境下，雞蛋放置1天剝殼比較容易，24°C環(huán)境下則需要放置3天，和4°C環(huán)境下則需放置5天。也就是說雞蛋放置時(shí)間長一些，就會(huì)更容易剝殼。當(dāng)然，放置的時(shí)間不能超過保質(zhì)期，否則，容易剝殼又有什么意義呢。
難題三：雞蛋煮熟后，蛋黃表面神秘的“綠色”，能吃嗎？
其實(shí)，雞蛋蛋黃發(fā)綠是正?，F(xiàn)象。
雞蛋發(fā)綠是因?yàn)殡u蛋煮久了，蛋氨酸會(huì)釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成深色的硫化亞鐵。
發(fā)綠的雞蛋并不會(huì)對身體帶來大的影響，因?yàn)殡u蛋黃上那點(diǎn)硫化物非常少，在胃酸作用下可能變?yōu)榱蚧瘹浜吐然瘉嗚F，如果沒有跟胃酸起反應(yīng)，那它也是不溶于水的化合物，并不會(huì)參與代謝過程。
其次，人的腸道消化過程就是微生物發(fā)酵，產(chǎn)生硫化氫、生物胺等代謝廢物也很正常。腸道中硫化氫的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過雞蛋黃上那點(diǎn)不溶于水的硫化亞鐵，因此可以放心吃。
難題四：聽說毛雞蛋更有營養(yǎng)，可以常吃嗎？
吃毛雞蛋不僅不能滋補(bǔ)，可能還會(huì)危害身體健康。
“毛雞蛋”就是“死胎蛋”，是雞蛋孵化至半途的胚胎。在孵化時(shí)期，雞蛋中的營養(yǎng)被轉(zhuǎn)化為雞肉的營養(yǎng)，在保留了蛋白質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)素的同時(shí)，維生素等成分也有一定的消耗。這就意味著，毛雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值并不會(huì)比雞蛋更高。
此外，毛雞蛋中往往還可能含有寄生蟲以及沙門氏菌、大腸桿菌、傷寒桿菌等致病菌，衛(wèi)生安全方面很難保證，吃了極容易引起消化道疾病，建議大家還是少吃為好。
