易網(wǎng)在線健康導(dǎo)讀：中南海以西約3公里，一家包子鋪火了。28日，關(guān)于中共中央總書(shū)記習(xí)近平一行光顧北京老字號(hào)慶豐包子鋪的消息引發(fā)熱議。《第一財(cái)經(jīng)日……
中南海以西約3公里，一家包子鋪火了。
28日，關(guān)于中共中央總書(shū)記習(xí)近平一行光顧北京老字號(hào)慶豐包子鋪的消息引發(fā)熱議。《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者采訪發(fā)現(xiàn)，習(xí)近平一行就餐的慶豐包子鋪月壇店在該公司近兩百家門(mén)店中屬于年利潤(rùn)超過(guò)百萬(wàn)元的旗艦店。
上周日14時(shí)，一個(gè)非午餐時(shí)段，這里依然沒(méi)有空座。慶豐包子鋪所屬的北京華天飲食集團(tuán)公司（下稱(chēng)“華天集團(tuán)”）人士告訴本報(bào)記者，總部派了多人過(guò)來(lái)幫忙。當(dāng)天最高峰時(shí)等餐叫號(hào)排到了近500號(hào)。
包子受捧的背后除了美味還有市場(chǎng)的關(guān)注，盡管“包子概念股”屬于附會(huì)誤讀，但和京城眾多餐飲百年老店一樣，年?duì)I業(yè)額數(shù)億的慶豐包子鋪構(gòu)成了“舌尖上的國(guó)資”的一塊拼圖。
“包子概念股”誤讀
慶豐包子鋪月壇店位于北京市西城區(qū)南禮士路與月壇北街交叉路口。
上述華天集團(tuán)人士稱(chēng)，當(dāng)天很多顧客點(diǎn)了二兩包子、一碗炒肝、一盤(pán)芥菜，但是公司暫無(wú)計(jì)劃推出這一“套餐”。
他透露，29日中午，排隊(duì)的食客站滿(mǎn)了店內(nèi)用桌椅圍成的走道，排出了“三回環(huán)”。到14時(shí)，該店已經(jīng)完成了平常全天的銷(xiāo)售額。
“不只是這家包子店火了，其他分店也跟著火?！彼嘎?，慶豐包子鋪月壇店是北京慶豐包子鋪連鎖企業(yè)的直營(yíng)店之一，2006年建成。
資本市場(chǎng)也開(kāi)始雀躍起來(lái)，慶豐包子鋪一度被認(rèn)為是聚德華天控股有限公司（下稱(chēng)“聚德華天”）旗下公司，由于后者是中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司（下稱(chēng)“全聚德”，002186.SZ）的大股東之一，“包子概念股”由此走紅。
但據(jù)本報(bào)記者了解，慶豐包子鋪和上市公司并無(wú)直接關(guān)系。“慶豐包子連鎖企業(yè)是華天集團(tuán)公司的下屬企業(yè)。華天集團(tuán)是隸屬于北京西城區(qū)國(guó)資委的公司。慶豐包子鋪是100%的國(guó)資，與全聚德沒(méi)有關(guān)系?！比A天集團(tuán)和慶豐包子連鎖企業(yè)多名部門(mén)負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者證實(shí)。
聚德華天則是在原北京華天飲食集團(tuán)公司基礎(chǔ)上改制而成立的企業(yè)。全聚德公開(kāi)信息顯示，該公司與華天集團(tuán)同為聚德華天的第一大股東，持股比例為30.91%。聚德華天旗下匯集了更多北京老字號(hào)餐飲品牌，包括鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居、峨嵋酒家、西安飯莊、又一順、護(hù)國(guó)寺小吃等。
“北京華天飲食集團(tuán)在進(jìn)行國(guó)企改制、整合旗下資產(chǎn)后，成立了聚德華天，但慶豐包子鋪并未納入其中?！鄙鲜鋈A天集團(tuán)人士說(shuō)。
老字號(hào)擴(kuò)張之路
北京慶豐包子鋪誕生于1948年，彼時(shí)字號(hào)為“萬(wàn)興居”，經(jīng)營(yíng)包子、小吃、米飯、炒菜等。
慶豐包子鋪的第一次轉(zhuǎn)折發(fā)生在1956年公私合營(yíng)后，“萬(wàn)興居”專(zhuān)一經(jīng)營(yíng)包子。1976年正式更名為“慶豐包子鋪”，從此一直以經(jīng)營(yíng)包子、炒肝為主。
第二次轉(zhuǎn)折發(fā)生在2004年，慶豐包子鋪這一品牌被納入華天集團(tuán)；第三次轉(zhuǎn)折始于2006~2007年間，慶豐包子鋪開(kāi)始以中式快餐連鎖加盟的方式擴(kuò)張。從過(guò)去只有3家直營(yíng)店，發(fā)展到目前全北京（包括燕郊地區(qū)）183家門(mén)店，成為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)，其中擁有直營(yíng)店30家，加盟店153家。
“中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的理念運(yùn)用于慶豐包子鋪后，公司發(fā)展很快?！睉c豐包子鋪連鎖企業(yè)一名負(fù)責(zé)人稱(chēng)，“公司有向外發(fā)展的需要，每天會(huì)接到來(lái)自全國(guó)各地的加盟電話。”
西城區(qū)企業(yè)和企業(yè)家聯(lián)合會(huì)官網(wǎng)的一篇文章顯示，華天集團(tuán)旗下包括慶豐包子鋪在內(nèi)的多家老字號(hào)都發(fā)展了直營(yíng)或加盟店，截至2009年底，慶豐包子鋪連鎖店數(shù)量達(dá)到了145家，年銷(xiāo)售額突破3億元。
門(mén)店加盟擴(kuò)張如何確保質(zhì)量把控？上述負(fù)責(zé)人稱(chēng)，由于要保護(hù)慶豐包子的品牌，他們對(duì)待加盟很慎重。目前除了北京地區(qū)外，第一家外地加盟店位于河北省涿州，而其他地方的加盟店布局還在策劃之中。
“從2006年開(kāi)始，每年慶豐包子鋪以20~30家的數(shù)量增加?！闭劦焦緲I(yè)績(jī)，慶豐包子鋪連鎖企業(yè)一名部門(mén)負(fù)責(zé)人透露，個(gè)體門(mén)店的營(yíng)業(yè)額是基本穩(wěn)定的，整體業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)主要與門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)呈正比關(guān)系?！?/p>
據(jù)了解該企業(yè)的知情人士估算，慶豐包子鋪去年?duì)I業(yè)額大約有5億元。
新華社的一篇報(bào)道披露，聚德華天負(fù)責(zé)人稱(chēng)今年前4個(gè)月，公司銷(xiāo)售同比增幅達(dá)到了15%以上，其中，慶豐包子鋪營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)迅速。
食品安全和品牌純度
中國(guó)很多老字號(hào)企業(yè)一般會(huì)經(jīng)歷家族企業(yè)、公私合營(yíng)到國(guó)有企業(yè)的變化歷程。財(cái)經(jīng)作家吳曉波（微博）曾在《跌蕩一百年》一書(shū)中披露了上世紀(jì)50年代公私合營(yíng)高潮時(shí)期，一些北京餐飲老字號(hào)的質(zhì)量下降——東來(lái)順的羊肉厚了、老了，全聚德烤鴨變得“烤不脆，咬不動(dòng)，不好吃了”。
在特定歷史階段，如果老字號(hào)運(yùn)營(yíng)機(jī)制與市場(chǎng)發(fā)生脫節(jié)，可能面臨轉(zhuǎn)型窘境。
近幾年，一些行業(yè)的國(guó)企改制仍被視為激發(fā)國(guó)資活力的有效舉措。然而，慶豐包子鋪等老字號(hào)并未啟動(dòng)改制，目前仍為100%國(guó)資。該企業(yè)人士稱(chēng)，企業(yè)最大的活力來(lái)源于連鎖經(jīng)營(yíng)模式的引入，“隨著門(mén)店的增加，加盟企業(yè)的要求反推并要求母體的迅速發(fā)展。”
在慶豐包子鋪的多名管理人員看來(lái),“貼近百姓的口味與價(jià)格”是立足的根基。中式快餐相對(duì)復(fù)雜的菜式往往成為其連鎖經(jīng)營(yíng)的“絆腳石”。對(duì)慶豐包子鋪亦不例外。在連鎖擴(kuò)張的過(guò)程中，掌舵者既要保證產(chǎn)品口味，又要保住品牌純度，還要適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的需求。
該企業(yè)人士透露，慶豐包子鋪于5年前在北京順義區(qū)投資建設(shè)了北京慶豐食品科技研發(fā)中心，在這里完成對(duì)所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存和配送。這樣，在門(mén)店的剩余工序只有“包和蒸”。
上述人士稱(chēng)，食品安全最容易出問(wèn)題的地方一是原材料，二是在管理環(huán)節(jié)。這兩點(diǎn)，慶豐都抓到底。
