“從上世紀(jì)80年代起，微波爐就已經(jīng)走進(jìn)尋常百姓家，使用微波爐烹調(diào)或再加熱食物方便、快捷，也成為日常飲食生活中不可或缺的一種工具。但是，隨著人們健康意識(shí)的提高，有不少人擔(dān)心，使用微波爐烹制加熱食物，微波會(huì)不會(huì)泄漏，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)受到影響？”
微波爐使用中沒(méi)有被損壞，便不會(huì)造成微波泄漏
微波是一種類(lèi)似于無(wú)線(xiàn)電波和紅外線(xiàn)的電磁輻射，微波爐是利用微波來(lái)實(shí)現(xiàn)高效的蒸煮、解凍和加熱食物。
就微波爐產(chǎn)品本身而言，防止微波泄漏技術(shù)和產(chǎn)品自身的生產(chǎn)工藝均能將微波泄漏限制在10瓦/平方米以下，對(duì)于合格的微波爐產(chǎn)品，使用中沒(méi)有被損壞便不會(huì)造成微波泄漏。
2013年中國(guó)家用電器研究院在其主辦的“微波爐烹飪對(duì)食物安全與營(yíng)養(yǎng)的影響”研究成果發(fā)布會(huì)上發(fā)布的結(jié)果表明：在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時(shí)長(zhǎng)，食物的分子結(jié)構(gòu)變化是無(wú)害的。
針對(duì)微波烹飪可能會(huì)增加食物中的致癌物或發(fā)生不良誘變的言論，都沒(méi)有足夠的證據(jù)支持該觀(guān)點(diǎn)。在微波的生物效應(yīng)研究中，至今沒(méi)有任何研究結(jié)果和證據(jù)表明，微波可以誘發(fā)動(dòng)物和植物的基因突變。
蔬菜、水果等食物在用微波烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)損失較小
中國(guó)家用電器研究院聯(lián)合國(guó)家級(jí)食品專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專(zhuān)家，比較使用微波與使用明火烹飪食物后的營(yíng)養(yǎng)成分，包括維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。結(jié)果表明，微波爐烹飪并不會(huì)比傳統(tǒng)烹飪使?fàn)I養(yǎng)成分損失更快、更嚴(yán)重。
同時(shí)，在對(duì)加熱時(shí)間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分保護(hù)方面，微波爐加熱的效果明顯強(qiáng)于明火加熱。
有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波烹調(diào)時(shí)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間短，達(dá)到同樣中心溫度時(shí)，其維生素C、類(lèi)黃酮和葉綠素的損失較小。
水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調(diào)方式中加水量有關(guān)，微波烹調(diào)因無(wú)需加水或只加少量水，可以較好地保留食物中水溶性維生素。
部分魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會(huì)受到微波影響，營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，不建議在微波爐中加熱。
通過(guò)任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會(huì)使食物發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)特征上的變化。因此，要合理科學(xué)選用食物的烹調(diào)方式，在滿(mǎn)足色香味的同時(shí)攝取食物中較多的營(yíng)養(yǎng)。
切勿用微波爐對(duì)有硬質(zhì)外殼或有膜的食物進(jìn)行烹調(diào)
建議大家使用微波爐前仔細(xì)閱讀使用說(shuō)明書(shū)，科學(xué)合理使用微波爐，合理選擇加熱時(shí)間、微波火力，不應(yīng)太長(zhǎng)、過(guò)強(qiáng)。
烹飪過(guò)程中旋轉(zhuǎn)和攪拌食物使熱量分布均勻，避免過(guò)度烹飪蔬菜以減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
切勿對(duì)有硬質(zhì)外殼或有膜的食物直接進(jìn)行烹調(diào)，如帶殼的整個(gè)雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時(shí)去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個(gè)洞，讓蒸氣散發(fā)，以防止發(fā)生爆裂甚至爆炸。
微波加熱本身不具有滅菌作用，建議不用微波加熱隔夜或者存放時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)的食物，以免發(fā)生食源性疾病。
文/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授）
郭雯碩士生
