近年來，消費者心理和需求發(fā)生很大變化，健康、理性、樸素、實用正在成為市場主流?！熬率 毕M模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質(zhì)價比的餐飲。
美團爆團團直播間68元火爆雞胗雙人餐、88元水煮魚4人餐，大眾點評秒殺78元烤肉雙人餐……最近，互聯(lián)網(wǎng)平臺上低價套餐比比皆是，消費者“薅羊毛”薅得不亦樂乎。
能用2折、3折的價格吃到原本要花幾百元的美食，消費者當然開心。但餐廳為何卷得這么厲害？以價換量究竟帶來了什么？消費者低價套餐吃到的食物質(zhì)量有沒有打折扣？
高性價比成首要選項
于塗是重慶為數(shù)不多的幾家黑珍珠餐廳之一，原本以承接商務宴請、家庭聚會為主。今年，這家餐廳推出了單人298元的午間自助餐，現(xiàn)點現(xiàn)做幾十道菜式，保障了大廳一定的上座率。
在渝北區(qū)工作的消費者李安安告訴記者，自己早就聽說過于塗，但苦于太貴，沒舍得吃過。發(fā)現(xiàn)有套餐后，第一時間請父母一起來體驗?！笆巢倪x得精，加工方式很藝術，環(huán)境好，服務也好，比以前吃過的餐廳讓人印象更深刻。”李安安說，“298元體驗這么一頓還是劃得來的?！?/p>
“劃得來”這3個字說出了當前餐飲消費的關鍵詞。近兩年，消費者心理和需求發(fā)生很大變化，他們不再一味追求便宜，而是要找到性價比更高的選項。健康、理性、樸素、實用正在成為市場主流。
外出就餐時，先拿出手機搜一搜、查詢不同App的消費者評價，比比價、找找團購優(yōu)惠，再決定去哪家吃，正成為各個年齡段消費者的標配。?？谑忻裣奶煺f，如今各大網(wǎng)絡平臺進入餐飲行業(yè)給消費者帶來前所未有的知情權和選擇權。消費者能夠輕松通過大眾點評、小紅書這樣的App知道自己吃得是不是物有所值。自2020年開始，她外出就餐一定會提前在相關App上精心對比選擇。
信息透明化加劇競爭
3月17日晚，記者來到北京西城區(qū)虎坊橋的一家蘑菇火鍋店。這家店主打云南空運鮮蘑菇熬土雞湯，很符合當下人們的養(yǎng)生理念，飯點排隊是常事?！翱雌饋砣藲馔际菆F購的。”店長尤學銀告訴記者，門店在大眾點評等網(wǎng)站上線了團購雙人餐，進店消費者基本都是沖著優(yōu)惠來的。
類似情況在實地走訪中很常見。多數(shù)餐飲從業(yè)人員表示，餐飲行業(yè)對互聯(lián)網(wǎng)平臺獲客、引流的依賴越來越深，畢竟消費者都是看哪家便宜、菜好、評價好，就決定去哪里吃飯。作為消費者，他們享受到了互聯(lián)網(wǎng)平臺帶來的消費紅利，但回到從業(yè)者的角度看，這種信息透明化下的直接競爭，確實也讓他們感到壓力倍增。
一位開火鍋店的個體戶告訴記者，當前消費者追求性價比的特征明顯，餐飲業(yè)整體進入低毛利時期。加上網(wǎng)絡平臺的信息放大效應，會使餐飲價格趨向透明。除大公司外，其他餐飲從業(yè)者的利潤空間正在變小，內(nèi)卷成為行業(yè)常態(tài)。2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，1月份至10月份新增餐飲經(jīng)營主體注冊量高達350.1萬家，但累計吊銷量為105.6萬家，餐飲行業(yè)在“報復性開店”的同時伴隨著大量門店倒閉，餐飲業(yè)的內(nèi)卷程度可見一斑。
行業(yè)人士告訴記者，相較其他行業(yè)，穩(wěn)定的市場需求與較低的準入門檻使餐飲業(yè)的競爭本就激烈。如今消費者對環(huán)境、菜品、性價比、綜合體驗感都有了更高的追求，這勢必對餐飲從業(yè)者提出更高要求。無法提升餐飲品質(zhì)、利潤空間的從業(yè)者只能退出行業(yè)。
隨著價格、服務等信息越來越透明，餐飲行業(yè)可能會轉入一個利潤率相對穩(wěn)定的階段，消費者以更低價格獲得品質(zhì)更高的菜品、服務的趨勢將持續(xù)。于塗總經(jīng)理周雪冰告訴記者，他們已經(jīng)留意到消費趨勢的變化，即使今后包間上座率提升了，也將繼續(xù)推廣單人餐團購，“來打卡的散客更愿意寫點評、分享筆記，能持續(xù)給餐廳帶來流量”。
精致餐飲注重品質(zhì)
自2020年開始，精致餐飲的發(fā)展逆勢上揚，網(wǎng)絡平臺相關數(shù)據(jù)顯示，精致餐飲的復蘇進程快于普通餐飲，線上訪問量比去年同期上漲了近20%。
來自上海市徐匯區(qū)的陳隅表示，精致餐飲講究的是美食文化以及用餐氛圍。從食材選擇到制作品嘗，注入文化內(nèi)涵并做到極致，讓食客記住、愿意再來，就是成功的精致餐飲。這就要求菜品食材新鮮、質(zhì)量上乘、制作精良，就餐環(huán)境舒適、賞心悅目。滿足用餐需求的同時還要能滿足情緒消費，既能悅己又能分享、社交。與親朋好友一起在美好的環(huán)境中享受一餐美食，是件樂事。
陳梅曾經(jīng)是一位“上海黃河路老板娘”。她認為，餐飲是整個國民經(jīng)濟發(fā)展的櫥窗之一，餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，離不開農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展的支撐。她坦言，如果當年在黃河路的店里能有今天這樣品質(zhì)的食材，很多經(jīng)典名菜不僅可以復刻流傳下來，創(chuàng)新的、叫好又叫座的菜品也會比今天豐富許多。
北京市西城區(qū)居民張栩認為，精致餐飲的核心在品質(zhì)，餐飲經(jīng)營者要從標準化和規(guī)范化入手，持續(xù)為消費者提供可細化、量化的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務。他說：“早年間海底撈出圈其實就是精致餐飲的一個代表。它將菜品、服務、用餐的每一個環(huán)節(jié)細化、量化，甚至連等餐環(huán)節(jié)都給顧客設計好了，這就是精致的體現(xiàn)?！?/p>
來自山西太原的消費者劉勇臻告訴記者，餐廳是否“明廚”是他衡量一家餐廳是否精致的重要標準?！懊鲝N”餐廳把菜品制作過程毫無保留地展現(xiàn)在消費者面前，可以讓消費者產(chǎn)生強烈的安全感。親眼看著自己點的菜品被制作出來，賞心悅目感油然而生。
通過對不同年齡、地域、行業(yè)人群的采訪不難發(fā)現(xiàn)，精致與價格高低并沒有直接關系。過去一年的社交媒體上，各種省錢大法比炫耀高端產(chǎn)品更加吸睛?！熬率 毕M模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質(zhì)價比的餐飲。
作為精致餐飲消費主力的年輕人追求美食的純粹性、創(chuàng)新性和極致性，他們的消費主張個性十足。當個性消費、情緒消費成為“剛需”，精致餐飲自然也就被業(yè)內(nèi)人士看作最有增長希望的賽道。餐飲從業(yè)者如何滿足消費者的個性化、情緒化需求，搭建新型餐飲服務場景，成為餐飲從業(yè)者的又一道必答題。
在廣州經(jīng)營粵菜酒樓的老板林廣志告訴記者，他們的平均客單價由原來的350元左右降到了現(xiàn)在的180元。他現(xiàn)在正考慮兩件事：一是如何將現(xiàn)有的事業(yè)變得符合年輕人的消費習慣，讓酒樓存續(xù)下去；二是在適當?shù)臅r候去新興市場尋找增量需求。
顯然，在未來的發(fā)展中，餐飲企業(yè)需要緊跟時代步伐，積極擁抱變革，以更好地滿足消費者的需求，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。在北京經(jīng)營海鮮餐飲的王犟表示，在互聯(lián)網(wǎng)入局餐飲業(yè)的當下，服務場景的搭建至關重要。他表示，將通過與互聯(lián)網(wǎng)平臺加強合作，用數(shù)字技術積極拓展到店套餐、線上訂座、個性化包間預訂等多種服務新場景，用精益化管理降低成本。此外，他希望互聯(lián)網(wǎng)平臺能通過線上營銷、平臺補貼等提供專屬流量扶持，為餐飲行業(yè)注入更多活力。
