伴隨著科學研究直接證據的累積和群眾身心健康觀念的提升,“減鹽”變成科學飲食的的共識。
可是,鹽是咸味的來源于,而咸是最基礎的五種味兒之一——缺乏了咸味,食材的口味便會大受影響。
因此,用“限鹽勺”這類的“小竅門”去“減鹽”,只有具有“提示你吃完是多少鹽”的功效——少放鹽以后食材味道不好,很多人是堅持不懈不下來的。
“減鹽”的關鍵是“減鈉”。由于味精和純堿都帶有鈉,因此很多“權威專家”稱作“隱型鹽”,四處注重要“警醒隱型鹽”。
實際上這類提示毫無道理。
咸味是鈉造成的,鈉會造成咸味——針對食材的鹽,身體的意見反饋并并不是根據“帶有是多少鹽”,只是“味兒怎樣”。
味精是谷氨酸鈉,谷氨酸一部分造成鮮香,鈉造成咸味。鮮香跟咸味具備“協(xié)同作用”,也就是谷氨酸能變大鈉的咸味,而鈉能變大谷氨酸的鮮香。
或是也就是說,一樣的鈉含量,谷氨酸可以讓大家嘗起來更咸——因而,做到一樣的咸度,所必須的鈉便會更少一些。
這一基本原理在食品類中早已獲得了運用。例如英國食品企業(yè)中這么多年有很多漢堡包中選用菌類與牛羊肉配搭,便是運用菌類中的“純天然鮮香”來降低鹽的使用量,進而比傳統(tǒng)式漢堡包“更健康”。
那麼,應用味精可以減少是多少鹽呢?近期《食品科學雜志》上的一篇文章,對幾類普遍的“營養(yǎng)食品”開展了實驗。
實驗選擇了四種普遍的食材:烤蔬菜、藜麥飯、酸牛奶蘸醬和生豬肉菜花炒飯。每個食材制做標準版、減鹽版和“減鹽加味精”版。隨后找了163位不一樣族裔、不一樣性別、不一樣年紀的成人來開展品嘗。在同一種食材的三個版本中,品嘗者不清楚各自是哪個版本,品嘗的次序也是任意明確的。在三個版本中間,自來水漱口清潔并且用曲奇餅干修復嘴巴的敏感度。
對每一個試品,品嘗者針對多種指標值依照9分制來得分。
在其中,最重要的是“整體鐘愛度”和“味兒鐘愛度”這兩個指標值。
烤蔬菜
在烤蔬菜中,減鹽版本的鈉含量比基本版本低48%,而減鹽加味精版則是低31%。結果是,品嘗者針對三種版本沒有得出不一樣得分。換句話說,在烤蔬菜中,立即降低鹽或是加不用味精,也沒有更改品嘗者對他們的接受程度。
藜麥飯
藜麥飯是帶有藜麥的混和食材?;景姹镜拟c鹽量是0.37克/份,減鹽版本是0.2克/份,而減鹽加味精版本則是0.25克/份。結果品嘗者針對基本版本的味兒鐘愛度得出了6.一分,而總體鐘愛度是5.8分;針對減鹽版本,這兩個成績各自為5.2和5.3分,在統(tǒng)計學上面有“明顯差別”;而針對“減鹽加味精”的版本,盡管也降低了31%的鈉,但品嘗者得出的2個成績各自為6.2和6.一分,乃至比基本的也要高一些(自然在統(tǒng)計學上是沒有差別)。由于學者沒有設計方案減鈉31%的減鹽版本去跟“減鹽加味精”的試品配對,并不可以分辨假如“不降那么多,是否就跟有味精的一樣”。這組試驗能夠表明的是:假如根據“減鹽加味精”的方法把鈉含量減少31%,那麼并不會危害藜麥飯的口味。
酸牛奶蘸醬
酸牛奶蘸醬的檢測結果很有趣?;景娴恼w鐘愛度和味兒鐘愛度評分全是5.6分,而減鹽59%以后2個評分則全是5.8分。盡管沒有統(tǒng)計學差異,但好像表明減鹽針對它的口味沒有危害,乃至很有可能有益處。但如果是根據“減鹽加味精”完成減鈉46%,2個評分則各自為6.1和6.0分,比基本版本評分要高,在統(tǒng)計學上也是有“顯著性差異”。
生豬肉菜花炒飯
生豬肉菜花炒飯的結果跟藜麥飯類似:在基本版本中,2個評分各自為4.9和5.0分;減鈉62.8%以后,2個評分各自為4.4和4.3分,必須明顯地小于基本版本;而根據“減鹽加味精”完成減鈉61%以后,2個評分全是4.9分,跟一切正常鈉含量的基本版本沒有顯著區(qū)別了。
小結一下,此項科學研究顯示信息的是:在許多 食材中,根據“減鹽加味精”的實際操作,可以完成把食材的鈉含量降低30%之上,而口味并不遭受顯著危害。
文/云無心(食品工程博士研究生)
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