“聽說牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，會比生鮮奶更好消化嗎？”
“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？還有號稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶還是熟奶呢？和室溫銷售的盒裝純牛奶相比，哪個更好消化？”
幾次有人問我這類問題，其實奶類加工與消化，主要涉及兩方面的問題，下面為大家詳細解答一下。
不到沸騰狀態(tài)的乳清蛋白也易消化，難以消化的酪蛋白靠發(fā)酵來解決
一方面是蛋白質(zhì)的變性。
大部分含蛋白質(zhì)食物加熱后會更容易消化，主要是因為蛋白質(zhì)變性后空間結(jié)構(gòu)部分喪失，結(jié)構(gòu)較為松散，便于消化酶的攻擊。
打個比方說，原來蛋白質(zhì)是一個毛線球一樣的狀態(tài)，消化酶要高效率地剪斷它，顯然不那么容易；而如果毛線球散開變成了單根的毛線，下剪子剪斷就容易多了。
不過，牛奶的蛋白質(zhì)是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質(zhì)，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。
牛奶加熱會導致乳清中的蛋白質(zhì)變性，由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀，更易于被酶水解。
換句話說，加熱之后，哪怕只是到72℃，到不了沸騰狀態(tài)，也能使乳清蛋白更容易被人消化。
然而，牛奶的酪蛋白很耐熱，它也不是簡單的球狀，而是一個非常龐大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡。就市售奶制品的加熱強度而言，對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響不大。
所以，如果某個人是對酪蛋白的消化有困難，那么說，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一樣不好消化。
那么，怎樣才能讓酪蛋白好消化呢？辦法就是發(fā)酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結(jié)構(gòu)就會受到一定破壞，它們松松地凝聚成凝凍狀態(tài)，要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。
要想更好地消化呢，可以進一步地發(fā)酵，比如做成發(fā)酵時間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化很弱的人也能接受。
對其他食物來說，如果加熱過程中蛋白質(zhì)過度凝聚，質(zhì)地緊密，有可能增加消化難度，比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質(zhì)還會發(fā)生交聯(lián)化，降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題，也沒有過度交聯(lián)問題。
市售巴氏奶或滅菌奶，均比生牛奶更容易消化
第二方面是脂肪球的變化。
牛奶中天然存在很多脂肪球。這些脂肪球外面包著一層有乳化作用的磷脂和蛋白質(zhì)，其實就是討厭水的一團油脂的外面裹上了一件內(nèi)層喜歡油、外層喜歡水的雙面外衣。有了這層外衣，就能讓脂肪球均勻分散在水當中，脂肪和水就能和諧相處于牛奶當中了。
其實，牛奶之所以是乳白色的，并不是因為什么乳白色的色素，而是因為無數(shù)個乳化的脂肪微球散射光線，形成了乳白色的效果。乳白的乳，和乳化的乳，就是一個意思。
不過，牛奶中的天然脂肪微球，號碼不太一致，有大有小。一旦有些振動，或者加加熱，脂肪球就很容易上浮聚集成一層，這就是煮奶之后形成的“奶皮”了。
不過，經(jīng)過加工的市售巴氏奶或滅菌奶，都是經(jīng)過均質(zhì)處理的。均質(zhì)就是在很大的壓力之下，讓牛奶通過一些微細的小孔。這樣一壓，就讓大脂肪球不得不碎開，變成微小的脂肪球。
脂肪球越小，球的總數(shù)就越多。這樣，乳化就更加充分，乳白色的感覺就會更強，口感會更加細膩。同時，因為脂肪球小了，就不容易上浮，所以也不容易煮出奶皮來——其實脂肪含量沒有任何變化，但是均質(zhì)之后，牛奶好像不那么“油”了，似乎更“稀”了。
這和消化有關(guān)系嗎？當然有關(guān)系。
脂肪球的粒徑減小后，總表面積加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。
人類為什么要生產(chǎn)膽汁??？不就是為了把脂肪乳化成微球嗎。脂肪酶是一種蛋白質(zhì)，它只能呆在水里，是不能溶于油脂的。必須把油脂乳化成微球，脂肪酶才能和脂肪充分接觸，把它們分解成甘油和脂肪酸。乳化微球越小、越多，脂肪酶才越方便在水油界面上發(fā)揮作用。
另一方面，在大脂肪球變成小脂肪球的過程中，牛奶乳脂肪球原本完整的磷脂膜被破壞了，使得原來被膜阻隔的脂肪酶可以進入到脂肪球中，去水解甘油三酯。
所以呢，經(jīng)過均質(zhì)和七八十攝氏度加熱的巴氏奶也好，經(jīng)過120℃以上溫度加熱的滅菌乳也好，都會比生牛奶容易消化。
但是，用過濾除菌方法生產(chǎn)的牛奶，就沒有這個蛋白質(zhì)變性的過程了。它的好處是可以保留牛奶中的一些不耐熱因素，比如免疫球蛋白、細胞因子、生長因子之類，以及容易揮發(fā)的香氣成分。所以，乳清蛋白沒有被變性。不過好在乳清蛋白相對比較容易消化，大部分人是不用擔心的。至于喝牛奶脹氣拉肚子這種事，屬于乳糖不耐受，和牛奶生熟無關(guān)。煮熟了乳糖也在里面呢，變化的只是蛋白質(zhì)和脂肪的狀態(tài)。
生牛奶中可能帶有多種致病菌，一定要認真加熱煮沸后再喝
這里需要提一下的，是安全性和過敏性的問題。
生牛奶中可能帶有多種致病菌，如結(jié)核桿菌、布氏桿菌等風險都可能存在，所以在沒有除菌處理的情況下，生奶是一定不能喝的。最好不隨便自己買生牛奶喝。如果買了，一定要認真加熱煮沸后再喝。
市售牛奶中，過濾除菌的牛奶自然是最接近于生奶的，營養(yǎng)素損失也最小。不過技術(shù)含量比較高。
巴氏奶加熱殺菌溫度較低，能保持良好的口感和風味，維生素損失小，前提是良好的管理，避免污染致病菌。
至于室溫存放的滅菌奶，可以殺滅各種細菌及其芽孢，故致病菌的風險是最小的，只是要犧牲一些風味，B族維生素含量也有下降。
加熱后的牛奶并不能消除過敏問題
對牛奶急性過敏的人有多種情況，有的是對乳清蛋白過敏，也有的是對酪蛋白過敏。有的是對蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)中的一個空間結(jié)構(gòu)有敏感，也有的是對肽鏈上的線性位點有敏感。顯然，加熱很難把酪蛋白過敏的問題解決掉。
部分對乳清蛋白過敏的人可能因為加熱后蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)喪失而消除過敏，但部分人因為空間結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生新的過敏，很難一概而論。
所以，不能因為牛奶經(jīng)過加熱就認為可以消除過敏問題。對牛奶急性過敏的人，什么牛奶產(chǎn)品都不能接觸。
對牛奶有慢性過敏的人呢，喝接近于生奶的過濾除菌產(chǎn)品，可能反而消化難度稍稍大一點。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反應小一些，因為它們變成碎片之后可能降低了過敏原性。
總結(jié)一下：
1.生牛奶絕對不要喝，除非是市售的低溫過濾除菌產(chǎn)品。
2.無論巴氏奶（冷藏存放產(chǎn)品）還是純牛奶（常溫存放產(chǎn)品），均質(zhì)可以使牛奶脂肪球變小，使牛奶脂肪消化起來更容易。
3.市售巴氏奶和純牛奶相比，后者可能乳清蛋白部分略好消化點，但整體差異不會很大。
4.對牛奶過敏的人不要喝牛奶，無論是如何加熱的產(chǎn)品。
5.對牛奶的乳糖消化不良的人，直接買除去乳糖的產(chǎn)品，和牛奶的加熱溫度沒關(guān)系。
6.對牛奶蛋白質(zhì)消化不良的人，可以選擇酸奶、奶酪這類更容易消化的乳制品。
文/范志紅（中國營養(yǎng)學會理事）
