食材都準備好,肉片怎么炒才滑嫩入味?
這選料是第一步,選對了肉,炒出來口感才會好,炒肉片最理想的食材是里脊肉,或去掉筋膜的前腿肉,這部分的肉比較滑嫩,吃起來還很有彈性。
食材處理好,大量的生蒜去皮切片,豬里脊切成條備用,青紅椒都切成斜片。
3.上漿,是肉片口感好的關(guān)鍵步驟,蛋清和馬鈴薯生粉一定不能少,這兩種食材可使肉質(zhì)本身更加滑嫩。鹽的滲透壓讓肉表面抓捏起黏,打進更多的水分,咱們先將雞蛋去掉蛋黃,蛋清打散,加入比例為1:1的蛋清+馬鈴薯生粉調(diào)制成流線型的蛋清糊。
4.豬肉切成薄片,加入鹽調(diào)味,先放鹽腌制,炒出來的肉片更入味。
肉片中加鹽、清水,用手充分揉抓均勻,讓肉吃透水分。
倒入少許清水,讓肉吃透水。
6.分兩次將調(diào)好的雞蛋淀粉糊倒入肉片中。
7.用手充分抓勻。
8.最后加入一大勺油封油。這樣,肉就處理好了。放入冰箱靜置一會即可。封油的作用,一是防止肉的表面風干,二個過油的時候可以起到保護殼的作用,
9.鍋中做油,將肉片再次拌勻,3成油溫將肉片下入鍋中。
10.小火慢滑1分鐘左右至定型至8成熟,撈出瀝油備用。注意肉片下鍋后不要馬上攪動,變色后再輕輕推動,過早翻動會導(dǎo)致脫漿。肉片只需滑炒至8成熟即可,因為還要再次爆炒,肉質(zhì)會變老。
有朋友會問:怎么判斷肉片達到8成熟?看,如果肉片沉底,就證明還沒熟。當它似漂非漂,還透露淡淡的粉紅色,就證明達到8成熟左右。
肉片撈出來后另起油鍋,調(diào)制蒜香汁:鍋中加少許底油,先下入生蒜片小火煸炒出香味。
12.待蒜表面微微出焦黃色下入1勺黃豆醬、料酒爆香,然后加入生抽、雞精、白糖、老抽、青紅椒調(diào)味調(diào)色。
13.這時候轉(zhuǎn)大火,煸香青紅椒,下入肉片迅速翻炒均勻,這道嫩如豆腐的蒜爆肉片完成~,肉片里的淀粉+大蒜生蒜的粘液,會形成漂亮的自來芡,所以這道菜無需勾芡,自然鮮嫩。
蒜爆肉片成品圖
烹飪技巧
肉片怎么炒才滑嫩入味?
綜合起來,小竅門就是這4點:選好料:炒肉片最理想的食材是里脊肉或去掉筋膜的前腿肉,這部分的肉比較滑嫩,吃起來還很有彈性。
上漿(關(guān)鍵步驟):蛋清和馬鈴薯生粉一定不能少,這兩種食材可使肉質(zhì)本身更加滑嫩。鹽的滲透壓讓肉表面抓捏起黏,打進更多的水分;封油可讓肉片和空氣隔絕,防止表面風干。
放冰箱冷藏靜置一會。讓上漿的肉片更好的吸收汁水和淀粉,能起到致嫩的作用。
低油溫滑炒+旺火速炒。低油溫+小火滑油,可以保持肉片鮮嫩多汁,因為溫度一高肉片容易炸焦。旺火速炒可以瞬間激發(fā)肉的香味,肉片嫩如豆腐,鍋氣十足~