近年來，有一些說法在報刊和網絡上廣為流傳：“酸性體質是百病之源”、“選擇食物要講究酸堿平衡”等。尤其強調酸性食物對人體健康有害，稱谷類、肉類、魚、蛋等都是酸性食物，攝入過多會導致酸性體質，導致高血壓、高血脂、糖尿病、腫瘤等慢性病的發(fā)生；又說，蔬菜水果屬于堿性食物，能糾正酸性體質，防治慢性疾病?？梢哉f，這些宣傳在民眾中造成了很大影響。其實，從營養(yǎng)學觀點來看，這些說法缺乏科學根據，不值得提倡。
食物沒有好壞之分
關鍵在于膳食平衡
人類需要多種多樣的食物，各種食物均有其營養(yǎng)優(yōu)勢，食物沒有好壞之分，只有不合理的膳食搭配，問題的關鍵是能不能做到膳食平衡。
人體必需的營養(yǎng)素有40多種，各種營養(yǎng)素的需要量各不相同，從幾微克到數百克，每種天然食物中營養(yǎng)成分的種類和數量也各不相同，必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，即從食物中獲得的營養(yǎng)素種類和數量既能滿足人體的需要而又不至于過量，蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的熱量比例適宜。2007年新版《中國居民膳食指南》強調：“食物多樣，谷類為主，粗細搭配”，建議“每天吃奶類、大豆或其制品”，還提出“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”，這些都是根據國內外近年的研究成果，為改善中國居民營養(yǎng)狀況而提出的利國利民的膳食措施。食物蛋白質中含有的硫、磷等元素是細胞核中染色體組成不可缺少的成分,也是人體中許多酶的組成元素，如果將魚、禽、蛋和瘦肉等蛋白質含量豐富的食物都歸到酸性食物而建議不吃或少吃，將會造成居民熱量、蛋白質、多種維生素和礦物質的攝入不足或缺乏，導致兒童、青少年的生長發(fā)育受阻，成年人的營養(yǎng)狀況無法保證，老年人對疾病的免疫力和抵抗力也將明顯下降。
蔬菜水果之所以能預防慢性疾病的發(fā)生，是因為其能量低，含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維以及對健康十分有益的植物化學物質，并不是靠什么堿性的作用。
為了下一代的茁壯成長，為了減少成年人慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展，請大家關注健康從關注自己的飲食開始，一定要做到營養(yǎng)合理、膳食平衡，提倡食物多樣，谷類為主，粗細搭配，多吃蔬菜（每天300至500克）、水果（每天200至400克）和薯類，每天吃奶類、大豆或其制品，常吃適量的魚類、禽肉、蛋和瘦肉（葷菜的總量每天不超過200克），減少烹調用油量（每天不超過30克），膳食應清淡少鹽，并注意水的補充。每天的食物品種最好能達到20到30種，選擇食物時應多考慮種類是否齊全，而不應過于關注食物的酸堿性。
健康人的血液
pH值不會隨便改變
食物經過燃燒后只能留下一些元素的氧化物，與食物在人體內的代謝產物性質大不相同。人體攝入食物后，要經過消化、吸收以及各種復雜的代謝反應，在各種酶的作用下，形成數千種中間產物和終產物，這些產物有酸性、堿性，還有很多呈中性。人體血液的酸堿度是多種代謝產物綜合平衡的結果，不可能由食物燃燒后剩余的幾種礦物元素來決定。雖然食物在體內代謝過程中會不斷產生酸性和堿性物質，但人體在已經適應了的膳食條件下，體內有完整的體液緩沖系統(tǒng)和調節(jié)系統(tǒng)，以保障內環(huán)境的酸堿平衡。其中作用最大的是腎臟，它可以通過尿液來排掉多余的有機酸；其次，呼吸也會幫助機體快速排出很多酸性成分，讓健康人血液的pH值恒定保持在7.35到7.45的范圍，呈弱堿性，一般不會隨著攝入食物的不同而改變。如果血液的pH值發(fā)生了改變，此時人體一定是處在疾病狀態(tài)下，可能是消化器官、呼吸器官、腎臟發(fā)生了病變，或者是處于全身衰竭或惡病質狀態(tài)，醫(yī)學上稱為代謝性酸/堿中毒或呼吸性酸/堿中毒，必須上醫(yī)院進行治療或搶救，而不是單靠調節(jié)飲食就可以解決的。
筆者所在的單位，老、中、青職工兩百多人三代結合，從事的工作多種多樣，研究人員來自全國各地，飲食習慣五花八門：有的一日三餐不喜主食，以菜肴為主，尤喜肉類；有的以主食為主，一天三頓面條、水餃、包子、烙餅換著吃；還有的希望減肥或保持身材，飲食以蔬菜、水果為主……但每年的體檢中，可能會有一些人血脂、血糖異常，但在血常規(guī)檢查中幾乎沒有發(fā)現血液PH值出現異常的，更沒有發(fā)現有人血液變成了酸性。而老一輩的研究人員當中，由于講究食物多樣、膳食均衡，健康長壽的舉不勝舉，好幾位八九十歲的老專家耳聰目明、思維清晰，仍能擔任學術指導工作。
國內“酸性體質是百病之源”的說法，大都源自少量日本學者的觀點：如“100個癌癥患者的抽血檢查結果顯示他們的血液都呈酸性，也就是酸性體質”；還有什么“當酸素在體內愈來愈多,不斷堆積,量變引起質變,疾病就會產生”等等。且不說這些試驗和說法的科學性如何，單說癌癥患者的體質和正常人本身就有很大的差異，腫瘤患者由于不能正常進食，出現酸中毒的可能性是很大的。正常人如果按照自己固有的膳食習慣進食，是不可能導致體液變成酸性的。當然，如果能對自己的飲食習慣進行科學管理，并長期遵循平衡膳食的原則，對身體健康是非常有益的。
食物酸堿性由“誰”定
實際生活中，人們在區(qū)分酸堿性食物時，可能都以為靠舌頭品嘗，以味覺來判定是酸味或澀味；或者用PH試紙，按理化特性看其顏色改變——變藍為堿性，變紅為酸性；或以平常飲食之經驗來區(qū)分，如檸檬、李子、橘子、醋等屬酸性，柿子、小蘇打等因味澀而屬堿性。其實食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質的種類及含量多少而定。
在食物化學研究中，可以將食物分為“酸性食物”和“堿性食物”，分類的依據是按照食物燃燒（或高溫消化）后所得灰分的化學性質而決定的。人類所需的礦物質中，與食物的酸堿性密切相關者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。如果灰分中含有較多的硫、磷、氯元素，則溶于水后生成酸性溶液；而含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵元素較多的灰分，溶于水后則生成堿性溶液。這種研究主要是用來評價食物的化學性質，測定食物中的礦物元素含量。食物灰分的測定也可以用來判斷谷類食物的加工精度。在一些營養(yǎng)醫(yī)學研究中，也采用這種方法來分類食物的酸堿度，大部分動物性食物如魚、肉、蛋、貝類等因含豐富蛋白質，而蛋白質中磷、硫濃度高，故屬酸性食物；作為人類主要能量來源的大多數谷類、部分堅果和豆類（如花生、豌豆、扁豆等），以及蔥、蒜、菌菇類因含有磷、硫元素也屬于酸性食物。而堿性食物則包括大多數種類的蔬菜、水果、海藻類以及茶葉、葡萄酒等。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是堿性食品。
