你是否留意過，家中每天炒菜用的是什么油？今天帶大家了解一下食用油的選擇和保存過程中，都藏著哪些學(xué)問。
首先，我們需要了解一下食用油的加工工藝。目前市面上的食用油加工工藝大體可以分為：浸出工藝和壓榨工藝。
浸出工藝需要添加化學(xué)溶劑，這類加工工藝制作的食用油不推薦家庭食用。
壓榨工藝指的是將原料放進機器里，通過擠壓將油脂從原料里分離出來。這種生產(chǎn)工藝的優(yōu)點是能夠保證純正的油品，不用添加化學(xué)添加劑，保留了食用油中天然的營養(yǎng)成分。壓榨法的缺點是出油率較低，生產(chǎn)成本高。壓榨的油一般分為三個等級，一級的壓榨油純度高，但是營養(yǎng)價值會大打折扣。從健康的角度出發(fā)，結(jié)合烹調(diào)方法，普通家庭炒菜建議選擇冷榨和物理壓榨，質(zhì)量等級選二級或者三級的油。
選擇食用油的注意事項
從健康的角度看，建議家里面要經(jīng)常換油。這里的換油換的不是油的品牌，而是油的種類。日常常見的烹調(diào)油分為植物油和動物油。常見的動物油包括：豬油、牛油、羊油、奶油（黃油）等。植物油包括：大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油。
正常人群可以輪換著食用這幾種類型的植物油。特殊人群可以根據(jù)自己的需求來食用不同的油，比如富含N-9脂肪酸和N3脂肪酸的植物油會對血脂和膽固醇更有益一些，N-3更適合嬰幼兒和孕期的媽媽們。
食用油保存時的注意事項
建議開封后盡快食用完畢，最好在兩到三個月內(nèi)食用完。很多人去超市買油，考慮到性價比，都會選擇大桶。但如果是一個人生活，還是建議選擇小劑量的包裝為宜。
食用油應(yīng)放在陰涼、干燥處，避光保存?？梢赃x擇避光的瓶子來保存油，不用的時候?qū)⒂痛娣旁诠褡永?。注意不要為了方便，把油瓶放置在燃氣附近，高溫會加快食用油的氧化變質(zhì)。
油壺可以選玻璃材質(zhì)的或安全合格的食品接觸級不銹鋼。有些人為了方便使用飲料瓶盛食用油，這是不正確的。飲料瓶是不能重復(fù)使用的，更不能用來盛裝食用油。
注意及時清洗油壺，避免在舊油上續(xù)新油。油壺上殘留的舊油會加快新油的氧化變質(zhì)，所以每次油壺中的油用完時，都要清洗晾干后再續(xù)上新油。
中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院特需醫(yī)療部 李鑫 、胡夢蝶
本文由中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師辛?xí)詡ミM行科學(xué)性把關(guān)。
