前幾天有一條微博熱搜，是“專(zhuān)家不建議老人小孩吃可生食雞蛋”。這個(gè)建議當(dāng)然是對(duì)的。不過(guò)，其實(shí)應(yīng)該說(shuō)“不建議所有人生吃雞蛋”?？缮畴u蛋跟普通雞蛋之間，有什么差別呢？
1.安全方面，只能靠“相信”
“按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)”的可生吃雞蛋，安全風(fēng)險(xiǎn)非常低。但是，一方面，中國(guó)尚無(wú)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，可生食雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)只能針對(duì)生產(chǎn)管理過(guò)程，而消費(fèi)者無(wú)法分辨。當(dāng)只需要貼上“可生食”標(biāo)簽價(jià)格就可以成倍上漲，而消費(fèi)者也無(wú)法分辨，就只能靠你對(duì)商家的“高度信任”了。
2.營(yíng)養(yǎng)方面，生雞蛋不如熟雞蛋
有的人宣稱(chēng)“生吃雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)”，完全是臆想。雞蛋中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，而生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。所以，生吃雞蛋，蛋白質(zhì)的消化吸收效率要低于煮熟的雞蛋。
雞蛋中有一類(lèi)維生素叫做“生物素”，也被稱(chēng)為維生素B7。而雞蛋中有一種名叫“avidin”的蛋白質(zhì)，生吃之后會(huì)抑制生物素的吸收。長(zhǎng)期生吃雞蛋，就可能造成生物素的缺乏。而充分烹飪之后，avidin被徹底變性，就失去了對(duì)抑制生物素吸收的能力。
許多人認(rèn)為食物烹飪做熟會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)成分被破壞——這在理論上是對(duì)的。在雞蛋中含量較高的營(yíng)養(yǎng)成分中，只有維生素A和維生素B5在加熱之后有一定的下降。而蛋白、脂肪、礦物質(zhì)都不受影響，反而因?yàn)槠茐牧说鞍酌敢种苿欣诘鞍踪|(zhì)和生物素的吸收。這個(gè)“有利于”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于“維生素A和B5”的損失。也就是說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō)，生吃雞蛋不如熟吃好。
3.生雞蛋好吃嗎？
前面兩點(diǎn)是“事實(shí)判斷”，好不好吃是不存在科學(xué)答案的“主觀體驗(yàn)”。喜歡吃什么都無(wú)可厚非，但不應(yīng)該出于喜歡或者不喜歡而歪曲前兩點(diǎn)。
文/云無(wú)心（食品工程博士）
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