〔主料輔料〕
鮮鴨蛋(20千克)、生地(100克)、純堿(2000克)、熟地(70克)、生石灰(1000克)、夏枯草(100克)、杜仲(100克)、稀薟草(70克)、鉤藤(100克)、車(chē)前草(100克)、菊花(80克)、青木香(50克)、草決明(100克)、甘草(25克)。
〔烹制方法〕
上料一并放入陶缸內(nèi),再將開(kāi)水 5000 克倒入缸內(nèi)浸泡 10 小時(shí),不斷攪拌淘勻,撈出藥渣,就成了泡蛋藥料。然后將鮮鴨蛋洗凈放入缸里浸泡。浸泡 45 天左右即可取出食用。
小貼士:
1.鴨蛋清水洗凈,必須晾干。
2.鴨蛋入缸碼好后,用重物壓住,不便飄浮。
3.陶罐加蓋,并密封嚴(yán)實(shí),否則皮蛋不易成形。
4.食皮蛋時(shí),加姜末少許,調(diào)以三合油,味道更佳。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.相傳,古代太湖流域有一家茶館。一天,主人偶然從柴灰堆中發(fā)現(xiàn)一只被丟下的鴨蛋,拾起來(lái)打開(kāi)一看,蛋白不但未壞,而且凝固透明,有光彩,呈松針狀花紋。食之其味鮮美,主人大喜,就開(kāi)始效用柴灰做這種蛋。后來(lái),人們逐步試用桑樹(shù)、柴灰、純堿、石灰、菜葉、食鹽等原料制成皮蛋。
2.我國(guó)皮蛋制作方法很多,概言之,不外乎兩種,一種是熬料,把新鮮鴨蛋泡在冷卻后的熬料里,經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間就變成皮蛋;另一種是沖料,把各種材料與適量水混和,調(diào)成不稀不干的糊狀物,然后用此糊狀物包糊在鴨蛋外表,一層一層地放在缸內(nèi),缸口密封,經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間后變成皮蛋。還有用石灰等原料制成石灰皮蛋等。用這些方法制成的皮蛋往往膽固醇含量較大,患有高血壓、冠心病的人不宜食用。這里介紹的“降血壓皮蛋”適用于老年人及高血壓。冠心病人治療高血壓病,具有食療作用,每天早、中,晚 3 次,每次食 1 個(gè)。食時(shí)忌飲酒。