1.這次用絞肉機(jī)做的，沒(méi)有機(jī)器的先用刀把魚(yú)茸剁細(xì)，有魚(yú)刺的話挑出來(lái)。蔥姜切碎，加水揉捏1分鐘左右，冷藏15分鐘。所有調(diào)味料稱(chēng)量好，雞蛋打入碗中。
魚(yú)茸放入攪拌桶，加入鹽、糖先調(diào)底味，蛋清也加入魚(yú)茸中。
打開(kāi)絞肉機(jī)開(kāi)關(guān)，攪打均勻。這個(gè)機(jī)器攪打幾秒再停幾秒，具體時(shí)間也沒(méi)看，打個(gè)2到3次，均勻就行。
用刮刀把魚(yú)肉稍翻動(dòng)一下。
分3次加入120克蔥姜水，每次加水都要攪打到粘稠再加下一次。
蔥姜水加完后把香料粉、調(diào)味料和淀粉都加入魚(yú)泥中，再次攪打到粘稠。
用刮刀鏟挖一坨魚(yú)泥，翻轉(zhuǎn)刮刀魚(yú)泥不掉下來(lái)即可。
準(zhǔn)備一個(gè)深鍋，加大半鍋水；再準(zhǔn)備一碗清水，一個(gè)勺子。左手抓一把魚(yú)泥，從虎口擠出魚(yú)丸，勺子沾水把魚(yú)丸刮起舀入冷水鍋中。如果丸子入水就能浮起，說(shuō)明成功了。丸子如果沉底也沒(méi)關(guān)系，煮熟就能浮起了。
我其實(shí)不喜歡用虎口擠魚(yú)丸，有時(shí)會(huì)用另一種方法，即用沾水勺子挖一勺魚(yú)泥，摔到左手手心里，再用勺子刮起再摔，摔20下左右即可，勺子粘魚(yú)泥了再蘸水就行。
開(kāi)小火煮開(kāi)，不開(kāi)大火是怕升溫太快，魚(yú)丸被沖散。
用漏勺撈起魚(yú)丸，放入冰水中降溫。
做湯、下火鍋都是非常贊。
自制魚(yú)丸成品圖
烹飪技巧
1.用料理機(jī)也是這樣操作。如果純手工，先用刀把魚(yú)茸剁細(xì)，攪打時(shí)五指成爪形，順時(shí)針?lè)较驍嚧?，制作步驟是一樣的。我曾寫(xiě)過(guò)篇魚(yú)肉腸的菜譜有詳細(xì)說(shuō)明怎樣手工攪打。
2.調(diào)味也可以不用生抽蠔油，加大鹽量。
