1.將梅干菜反復(fù)清洗幾遍，擠干水分，換干凈的清水浸泡至咸味去除，撈出，擠干水（可嘗一下，若有咸味還需再清洗、浸泡，直至咸味基本去除），切碎，放入炒鍋，干炒，不放油，炒至梅干菜香味出來、水分基本被炒干，放入豆醬、腐乳汁、生抽、白糖拌勻入味，盛出備用
五花肉冷水下鍋，煮去血水，撈出，切成約二指寬的肉塊
炒鍋放油，開大火，放入切好的姜、蔥、蒜，翻炒出香味，放入五花肉翻炒至變色后盛出
將鍋洗凈，重新倒油，冷油放入冰糖，冰糖的量沒過油或與油的比例為1：1，開小火，用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，冰糖邊炒邊化），顏色接近棕紅色、有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了
關(guān)火（油溫太高，避免油星飛濺），倒入五花肉，快速翻炒，讓糖色均勻地裹在肉塊上
開火，放入料酒、鹽、辣椒醬、十三香、腐乳，把五花肉炒至金黃色，可多炒幾分鐘，這樣，五花肉本身的油會(huì)溢出一部分，做出的肉沒那么油膩
將炒好的五花肉碼入碗中，肉皮朝下，沿碗內(nèi)側(cè)碼放整齊
放入梅干菜，用鏟子稍擠壓平整
放入電壓力鍋蒸約40分鐘至肉酥（根據(jù)肉的份量調(diào)整蒸制時(shí)間），取出，將碗中湯汁倒入炒鍋，若直接翻扣會(huì)灑出湯汁燙到手
取一個(gè)盤子扣在蒸碗上，同時(shí)翻轉(zhuǎn)蒸碗和盤子，把蒸碗倒扣在大盤里
去掉蒸碗，將倒出的湯汁用水淀粉勾薄芡，澆在肉塊上，撒上蔥花，色澤金黃、濃香四溢的梅菜紅燒肉做成了
醬紅油亮，軟爛醇香
梅菜紅燒肉成品圖
烹飪技巧
1、梅干菜一定要泡水至咸味去除，不然成品會(huì)很咸。
2、根據(jù)肉的份量調(diào)整蒸制時(shí)間，寧可蒸久點(diǎn)，肉酥爛才好吃。
3、炒糖色，糖和油的比例1：1為佳，用冰糖炒出來的糖色分外透亮，光澤度最好。用小火炒制，尤其是最后階段，火太大易炒焦，顏色接近棕紅色時(shí)就要關(guān)火，否則就過了，就變苦了。
