親朋聚會、工作太忙、約見客戶……現(xiàn)代人在外就餐的機會越來越多。調查顯示,經(jīng)常在外就餐的人更容易發(fā)胖,這可能跟常吃高脂肪、高能量的菜品有關系。眾所周知,炸茄盒、炸丸子等油炸菜和香酥雞、香酥肉片等香酥菜脂肪含量很高,除此之外,還有哪些屬于“高能菜”?
“水煮”類菜肴。水煮魚、水煮肉片等菜肴雖然名字里有“水煮”二字,但并不健康。國家高級烹調技師張亮解釋說,為了讓其口感更好,烹調這類菜肴需要大量油,導致魚和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超標,增加肥胖危險。更讓人擔心的是,某些餐館為了降低成本,可能會在油上做手腳,因此烹調這類菜肴的油即便不屬于“地溝油”,質量也不會好太多,可能被反復加熱利用,帶來致癌風險。
“干鍋”類菜肴。干鍋筍、干鍋菜花、干鍋土豆片等干鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油里,用酒精燈在下面持續(xù)加熱。除了脂肪含量高的問題,山東營養(yǎng)學會理事、濟南大學營養(yǎng)學副教授綦翠華補充說,干鍋菜還有三大隱患,一是制作過程中加熱時間較長,嚴重破壞蔬菜的營養(yǎng);第二,長時間加熱導致糊鍋,易產(chǎn)生致癌物質;第三,含鹽量較高,吃多了容易增加高血壓風險。
“干煸”類菜肴。干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜,傳統(tǒng)做法是用少量油長時間煸炒,但現(xiàn)在大部分餐館都為了省事,直接油炸。除脂肪含量超標,干煸類菜肴中很多維生素在油炸過程中會被破壞,比如B族維生素、維生素C、維生素A等。此外,干煸豆角還可能外焦里生,沒有徹底做熟,其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發(fā)出來,導致食物中毒。
“咸蛋黃焗”類菜肴。烹制咸蛋黃焗南瓜等菜肴時,需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,才會使咸蛋黃變軟翻沙、香氣濃郁;南瓜等需要進行高溫油炸,才能達到外酥里嫩的效果,因此這類菜往往脂肪超標、維生素損失。此外,還存在一個大隱患——咸蛋黃中的膽固醇在高溫和空氣的作用下非常容易氧化,形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn),這類物質會引起人體血管內壁損傷,誘發(fā)動脈硬化。
山東營養(yǎng)學會理事、濟南大學營養(yǎng)學副教授 綦翠華
國家高級烹調技師 張 亮
人民網(wǎng)