前段時(shí)間，醬油的食品安全問(wèn)題著實(shí)吸引了人們的視線(xiàn)，也引發(fā)了大家對(duì)醬油種類(lèi)、含量和添加劑的思考和學(xué)習(xí)，大家漲了不少相關(guān)知識(shí)。那么，所謂“柴米油鹽醬醋茶”，同樣是作為日常烹飪所必需的調(diào)味品，醋也是不能被忽視的。醋該怎么選呢？醋有什么關(guān)鍵指標(biāo)可以參考呢？所以，今天就和大家聊一聊。
制醋是個(gè)很長(zhǎng)的化學(xué)反應(yīng)流程
用糧食制醋的原理，是先把糧食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，把糧食中的淀粉變成糖（糖化），然后由酵母菌無(wú)氧發(fā)酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。
這個(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，中學(xué)生都學(xué)過(guò)。所以從理論上來(lái)說(shuō)，做醋比做酒還要辛苦，流程更長(zhǎng)，勞動(dòng)力消耗更大。
雜糧、小麥、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比較多樣，各地都有自己的特色醋。
比如說(shuō)，北方傳統(tǒng)上出產(chǎn)各種小雜糧，如高粱、小米、蕎麥、大麥等都可以稱(chēng)為制醋的主要原料，有些產(chǎn)品還會(huì)加入一些淀粉豆類(lèi)。滋味濃郁的陳醋就是雜糧醋的典范；而中原一帶麥子比較多，于是小麥就成為制醋的主要原料；江南盛產(chǎn)水稻，主要用糯米和大米來(lái)制醋，綿柔香甜的糯米香醋就屬于這一類(lèi)；京津一帶栽培水稻，用大米做的米醋也很受歡迎。
此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用來(lái)制醋。
制醋的時(shí)候還常常添加麩皮，在適量添加時(shí)也是有好處的。因?yàn)辂熎ぶ泻写罅康?B 族維生素和礦物質(zhì)，有利于促進(jìn)釀醋微生物的生長(zhǎng)，也有利于提升醋液中微量營(yíng)養(yǎng)素的含量。
水果醋是用水果或水果干做的，如蘋(píng)果醋、葡萄醋、柿子醋、棗醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比較麻煩的環(huán)節(jié)省去了。同時(shí)，水果醋也順帶增加了水果本身所含的檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等其他有機(jī)酸，酸味和糧食醋有所不同，又帶了一些水果的香氣，所以別具美味。
還有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，就把糖化和酒精發(fā)酵兩步都省去了，所以釀醋的速度超級(jí)快，兩三天就完成了。
這樣做出來(lái)的醋沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，沒(méi)有美拉德反應(yīng)所造成的“褐變”，所以顏色很淺，醋酸含量可以很高。市面上買(mǎi)的白醋，往往是直接用酒精來(lái)制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。
雜糧和豆子制作的老陳醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高
在釀醋的過(guò)程中，糧食中的 B 族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能跑到醋里。這是因?yàn)?，大部?B 族維生素喜歡酸性環(huán)境，比如維生素 B1和維生素 B2，都是喜酸怕堿的物質(zhì)。同時(shí)，糧食里不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會(huì)在醋酸中解離成離子狀態(tài)，溶在醋液里。還有雜糧中所含的各種多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，也會(huì)跑到醋液里，而且在醋里長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。
所以，和飲料相比，醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多。特別是用雜糧和豆子制作的老陳醋，其鈣、鉀、鎂元素和 B 族維生素之豐富，簡(jiǎn)直可以和牛奶相媲美。只不過(guò)，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以實(shí)際每天得到的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)那么多。即便如此，優(yōu)質(zhì)醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也足以傲視其他調(diào)味品了。
醋里都有哪些添加成分
除了以上提到的制醋原料之外，醋里還常常加入一些非必需的成分。
1.糖：為了中和酸味，讓口味變?nèi)岷?/p>
為了讓酸味不那么刺口，往往會(huì)加入少量糖、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富。特別是南方人愛(ài)吃的香醋，其中的甜味是比較濃的，就是因?yàn)樘砑恿瞬簧侔滋恰．?dāng)然，醋不是大杯喝的飲品，即便加點(diǎn)糖，也無(wú)需擔(dān)心因此而攝入大量糖分。
2.鹽：調(diào)控微生物發(fā)酵，相比醬油鹽少多了
釀造過(guò)程中也需要添加鹽，除了調(diào)味之外，還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用。但是相比于醬油，醋里的鹽就少多了。所以也無(wú)需擔(dān)心因?yàn)榉艃缮状锥斐赦c攝入量過(guò)量。相反，加醋能使少鹽的菜肴味道更生動(dòng)，能幫助人們愉快地減鹽。
3.增鮮劑：常見(jiàn)的是谷氨酸鈉（味精）
為了使醋更鮮美，一些醋產(chǎn)品還會(huì)加入增鮮劑，如谷氨酸鈉（味精）等。實(shí)際上，在醋的酸度下，谷氨酸鈉并不能發(fā)揮最大的鮮味作用。不過(guò)，用醋做成調(diào)味汁，或者調(diào)入涼菜之后，醋酸被稀釋?zhuān)穗鹊乃岫瓤赡苷锰幱谌跛嵝苑秶@時(shí)谷氨酸鈉可以充分發(fā)揮鮮味。
4.少量防腐劑：通常是山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉
醋酸濃度不能達(dá)到室溫下充分抑菌的產(chǎn)品，需要少量添加我國(guó)許可使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等，和醬油一樣。此外，一些沒(méi)有加入足夠多油和鹽的其他調(diào)味品，也經(jīng)常會(huì)添加這些防腐劑。醋酸含量達(dá)到6%，或添加了大量鹽的產(chǎn)品，就不需要再加防腐劑了。
5.其他風(fēng)味配料：還有一些醋會(huì)加入其他風(fēng)味配料，制成加蒜的餃子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鮮調(diào)料的海鮮醋等。
買(mǎi)醋按以下這幾點(diǎn)來(lái)選
1.要注意看是什么類(lèi)型的醋
想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。
各地有自己的口味習(xí)慣，京津人喜歡米醋蘸餃子，山西人喜歡陳醋，長(zhǎng)三角的更喜歡香醋。陜西有麩醋，福建有紅醋，各地都有居民認(rèn)可的名品。
在烹調(diào)時(shí)，做有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚(yú)用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用釀造白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋(píng)果醋才能感覺(jué)出地道的異國(guó)風(fēng)情。
不同醋的種類(lèi)之間，無(wú)法直接比較品質(zhì)。只能對(duì)一種醋的不同產(chǎn)品來(lái)比較品質(zhì)。
不過(guò)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，老陳醋是不可逾越的高度。它的鈣、鐵等礦物質(zhì)、B 族維生素和抗氧化成分都是一流的，這是因?yàn)樗鼭饪s了雜糧當(dāng)中的微量營(yíng)養(yǎng)成分。那些味道偏于清淡的醋，營(yíng)養(yǎng)成分的含量通常會(huì)低一些。不過(guò)，畢竟醋的用量有限，提供營(yíng)養(yǎng)成分并不是它的第一功能。
2.要注意看“總酸度”這個(gè)指標(biāo)，要3.5%才達(dá)標(biāo)，酸度越高、品質(zhì)越好
醋之所以酸，是因?yàn)槠渲泻写姿幔约吧倭科渌挠袡C(jī)酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國(guó)法規(guī)，醋類(lèi)產(chǎn)品的總酸度要達(dá)到3.50% 以上，才能作為合格的醋出售。
一般來(lái)說(shuō)，除了白醋之外，在同類(lèi)產(chǎn)品中酸度越高的醋，品質(zhì)會(huì)越好，因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高，或經(jīng)過(guò)了陳釀。
醋雖然不像醬油那么咸，含鹽量和日常的重口菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有機(jī)酸。所以，總酸度越高，抑菌能力越強(qiáng)。
3.注意一下是否經(jīng)過(guò)陳釀，陳釀了多長(zhǎng)時(shí)間
釀造出醋醅、淋出醋汁之后，還可以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，有刺鼻氣味的醋酸也有一部分揮發(fā)掉，而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不斷被“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋。
醋經(jīng)過(guò)陳釀之后，酸度會(huì)逐漸上升。當(dāng)總酸度超過(guò)6%之后，就能在室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，不會(huì)有微生物增殖的麻煩，也就不需要再加防腐劑了。
陳釀的年頭越長(zhǎng)，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機(jī)酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長(zhǎng)。同時(shí)，醋里的微量營(yíng)養(yǎng)成分也被濃縮了。
陳釀不僅耗費(fèi)成年累月的時(shí)間，還是一個(gè)既占空間、又費(fèi)勞力，而且體積重量不斷減少的過(guò)程。所以，對(duì)同一種類(lèi)、同一品牌的醋來(lái)說(shuō)，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，醋的價(jià)格越高。
一般來(lái)說(shuō)，陳釀3-6年的醋已經(jīng)能夠達(dá)到很好的食用品質(zhì)了，十幾年到幾十年的陳釀醋，價(jià)格就相當(dāng)高了，猶如陳年美酒一樣，脫離了普通消費(fèi)者日常烹調(diào)的范疇。
4.看產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志
達(dá)到有機(jī)食品、綠色食品的生產(chǎn)規(guī)范要求，并通過(guò)相關(guān)認(rèn)證，需要花費(fèi)大量成本。所以這些有認(rèn)證的產(chǎn)品，在同樣陳釀時(shí)間的前提下，會(huì)比同類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格更高。拿到這些認(rèn)證的產(chǎn)品，在農(nóng)藥殘留和有毒元素污染物的方面更有保證。不過(guò)，這并不意味著它們的口味更好。大超市里賣(mài)的合格產(chǎn)品，其主要污染物殘留都必須達(dá)標(biāo)。再說(shuō)，醋只是一個(gè)少量食用的產(chǎn)品，它本身所能帶來(lái)的環(huán)境污染物總量是有限的。有些產(chǎn)品有“地理標(biāo)志”認(rèn)證，表明它是本地特有的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
不必太在意是否零添加、是否無(wú)蔗糖
至于是否“零添加”，是否“無(wú)蔗糖”，是否“無(wú)麩質(zhì)”之類(lèi)，都不必太在意。這些都是炒概念的說(shuō)法，并不意味著產(chǎn)品更加優(yōu)質(zhì)，或更加美味。
畢竟醋是一種調(diào)味品，在安全性合格的前提下，它的風(fēng)味越好，買(mǎi)它的意義越大。為了某些概念，或者為了省錢(qián)，買(mǎi)那種品質(zhì)很差的醋，或者連釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)不到的“酸味調(diào)味液”，那是糊弄自己和家人的嘴。
需要注意的是，現(xiàn)在凡是叫做“醋”的產(chǎn)品，都必須是釀造醋了。所以消費(fèi)者不必再去費(fèi)心費(fèi)力地鑒別，一種褐色的醋到底是發(fā)酵制成的，還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的。
那么從前的那種“配制醋”還有沒(méi)有呢？這類(lèi)產(chǎn)品還是有的，但只能改名叫做“醋味調(diào)味汁”了，它是利用配制工藝生產(chǎn)的酸性液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。所以，在買(mǎi)醋時(shí)要確認(rèn)一下，你是在買(mǎi)醋，還是買(mǎi)某種酸味的“調(diào)味汁”或“復(fù)合調(diào)味料”。
文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家）
