牛雜、羊雜、鹵煮是牛、羊、豬肉的邊角料，俗稱“雜碎”，通常包括肚、腸、心、肝、肺、筋、蹄、頭和血等十多種。
中國人吃“雜碎”的歷史由來已久，山東有“九轉(zhuǎn)大腸”，四川有“干煸肥腸”，重慶有“毛血旺”，廣州有“燉牛雜”，而北京有“鹵煮”。
“雜碎”的吃法眾多，令人聞之便垂涎欲滴，且因其價(jià)格低廉，深受廣大“吃貨”朋友們的喜歡，但也有人問牛雜、羊雜、鹵煮這類邊邊角角的肉到底臟不臟？能不能放心吃？今天讓我們一次說清楚。
1、牛雜、羊雜、鹵煮到底臟不臟？
人們擔(dān)心這些動(dòng)物“雜碎”臟不臟，主要是因?yàn)楦巍⒛I、腸、肚等是食物代謝、盛放食物和食物殘?jiān)牡胤剑绻逑刺幚淼牟划?dāng)會(huì)導(dǎo)致食物異物污染、血液殘留等。
因此針對(duì)此問題主要是看如何處理這些食材，針對(duì)不同的動(dòng)物內(nèi)臟（以腎、肺、大腸為例）有不同的處理辦法：
1） 腎：撕去外表的膜，切成兩半后去除中間的白筋。
2）肺：將肺的主血管對(duì)準(zhǔn)水龍頭，進(jìn)行灌洗，反復(fù)清洗4-5次，直到肺葉發(fā)白，焯水后去掉肺管。
3）大腸：將腸里外翻洗，用鹽和淀粉反復(fù)揉搓，去除粘液和異味，并用刀去除腸壁上的脂肪。
所以無論是哪個(gè)部位，只要清洗得當(dāng)，便不必?fù)?dān)心“臟不臟”的問題了。
2、動(dòng)物的“雜碎”到底能不能吃，吃多少？
動(dòng)物內(nèi)臟因?yàn)楹泻芏鄬?duì)人體有益的維生素和礦物質(zhì)，如維生素A、維生素B1、維生素B2、血紅素鐵、硒等，因此推薦每月吃2-3次動(dòng)物內(nèi)臟，每次攝入量50克左右，可以補(bǔ)充這些維生素和礦物質(zhì)。
動(dòng)物的這些“雜碎”雖美味，但不宜多吃，且對(duì)某些“特定人群”而言盡量不吃，原因如下：
1）毒素殘留
內(nèi)臟尤其是肝、腎等是代謝器官，可能有代謝廢物和重金屬蓄積。
2）高膽固醇
動(dòng)物內(nèi)臟膽固醇含量比較高，以羊的后腿肉為例（83毫克/100克），羊肝的膽固醇（349毫克/100克）是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的膽固醇（319毫克/100克）是羊后腿肉的3.84倍，羊腎的膽固醇（289毫克/100克）是羊后腿肉的3.48倍，羊肚、羊大腸、羊心的膽固醇含量也比羊后腿肉高。吃過量會(huì)導(dǎo)致血脂高，可能會(huì)引發(fā)心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。
牛、羊、豬各部位“雜碎”膽固醇含量表（每100克食物含量）
數(shù)據(jù)來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所楊月欣等編著
3）高嘌呤
動(dòng)物內(nèi)臟是高嘌呤食物，高尿酸血癥患者和痛風(fēng)患者不建議食用，易引發(fā)痛風(fēng)。
4）高維生素A
據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的維生素A每日推薦攝入量，成年男性是800微克視黃醇當(dāng)量（RE），女性是700微克。
而“雜碎”中維生素A含量最高的是肝臟，如每100克豬肝維生素A含量為4972微克，是每日推薦攝入量的6倍多；而每100克牛肝和羊肝維生素A含量分別為20220微克和20972微克，是每日推薦量的25倍多。因此食用過量會(huì)引起維生素A中毒。
此外，對(duì)牛羊肉過敏的人群不宜吃。
3、一頭牛，一只羊什么地方最好吃？
答案因人而異，肉的口感因其脂肪含量和結(jié)締組織的含量不同而異，脂肪含量適中肉質(zhì)口感較好，多汁而不膩，結(jié)締組織含量高，肉質(zhì)緊實(shí)耐嚼。
不同部位的肉脂肪含量和結(jié)締組織的含量不同，其中牛羊里脊脂肪含量少，蛋白含量也較高，且肉質(zhì)鮮嫩，可滑炒、滑溜或油炸，成為人們最愛的部位之一。
當(dāng)然牛羊肉的各個(gè)部位都有其“熱衷者”，不同的加工和調(diào)味方法會(huì)賦予其獨(dú)特的口感，大家可以根據(jù)自己的需要自行選擇。
羊肉各部位三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表（每100克食物含量）
數(shù)據(jù)來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所楊月欣等編著
牛肉各部位三大產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表（每100克食物含量）
數(shù)據(jù)來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所楊月欣等編著
4、針對(duì)牛羊哪些部位不能吃？
真正不能吃的是牛羊的“三腺”：甲狀腺、腎上腺和病變的淋巴結(jié)。誤食甲狀腺和腎上腺后其中所含有的甲狀腺素等激素類物質(zhì)會(huì)給機(jī)體造成一系列的癥狀，如頭暈、頭痛、心慌、嘔吐等，而病變的淋巴結(jié)對(duì)于牛羊本身有免疫和防御的功能，但誤食也會(huì)對(duì)人體造成危害。
綜上，“雜碎”如果清洗得當(dāng)就不臟，對(duì)于“非特定人群”，適量吃“雜碎”對(duì)人有益無害，真正不能吃的是牛羊的“三腺”。
本文專家:
趙愛利，福建醫(yī)科大學(xué)，營養(yǎng)與食品專業(yè)博士研究生
王文祥，醫(yī)學(xué)博士，福建醫(yī)科大學(xué)副教授，營養(yǎng)與食品專業(yè)博士生導(dǎo)師
