在生活中，很多兒童和成人會(huì)出現(xiàn)對(duì)一種或多種食物過(guò)敏的癥狀，那么過(guò)敏反應(yīng)是如何產(chǎn)生的？對(duì)人體有哪些危害？常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有哪些？在“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“生活中的食物過(guò)敏原，要注意”專場(chǎng)活動(dòng)中，三位專家對(duì)此進(jìn)行了解答。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任薛文通提到，全球有20%~30%的人口患有食物過(guò)敏。北京世紀(jì)壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任、副主任醫(yī)師馬婷婷也提到過(guò)敏性疾病是世界范圍內(nèi)非常常見(jiàn)的慢性疾病之一，它由過(guò)敏原刺激機(jī)體所致的異常免疫反應(yīng)所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習(xí)與睡眠等危害，病因復(fù)雜累計(jì)多個(gè)器官，是一種長(zhǎng)期慢性疾病，需要長(zhǎng)期控制。
常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚(yú)、蝦、蟹、貝類等。那么人體為何會(huì)對(duì)食物過(guò)敏？馬婷婷介紹，食物過(guò)敏即食物變態(tài)反應(yīng)，是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和/或組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀，“嬰兒及兒童胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟，因此食物過(guò)敏患病率比成年人高。”
薛文通詳細(xì)介紹了食物過(guò)敏原在人體消化過(guò)程的變化。他介紹，食物過(guò)敏分為免疫球蛋白E（IgE）介導(dǎo)、非IgE介導(dǎo)、IgE和非IgE混合介導(dǎo)三種類型，其中以IgE介導(dǎo)的過(guò)敏反應(yīng)為主，包括致敏階段、激發(fā)階段、效應(yīng)階段，“食物先在口腔中被唾液消化，接下來(lái)在胃腸道粘膜和蛋白的相互作用會(huì)影響致敏性。不同的加工方式、胃腸道消化都會(huì)改變過(guò)敏原的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響其致敏性?！?/p>
在日常生活中，我們可以通過(guò)加工食物來(lái)防止過(guò)敏。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心常務(wù)副主任、副教授車會(huì)蓮表示，食物熱處理能夠通過(guò)改變分子內(nèi)、分子間的共價(jià)鍵或非共價(jià)鍵的相互作用，破壞二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，影響構(gòu)象表位，改變食物蛋白致敏性，“食物熱處理主要包括：干熱和濕熱處理、高溫高壓處理、微波處理?！?/p>
對(duì)于如何治療食物過(guò)敏，馬婷婷認(rèn)為關(guān)鍵是明確過(guò)敏原，并且在治療過(guò)程中要采用對(duì)癥治療、脫敏治療、避免接觸過(guò)敏源的方法。她強(qiáng)調(diào)，對(duì)于明確致敏食物變應(yīng)原的患者應(yīng)禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。此外，薛文通提醒，食物過(guò)敏患者除遠(yuǎn)離過(guò)敏原以外還需保持胃腸道健康。
