最近，“喝油”成為一個(gè)熱搜詞匯。有主播因?yàn)椤昂扔?喝酒”而喪命;有明星說(shuō)喝油排毒能治療糖尿病、高血壓、肝硬化等各種疾病;有人說(shuō)喝油能減肥，有人說(shuō)喝油能降血脂降血糖……
事實(shí)上，到目前為止，并沒(méi)有足夠的科學(xué)證據(jù)能夠證明，大口喝油、大碗吃油，對(duì)健康有好處。
高脂飲食對(duì)腸道菌群有不利影響
有些人說(shuō)，原始人不吃谷物，吃的是低碳水餐。但考古研究表明，即便石器時(shí)代，碳水化合物供能比也在40%左右。而且，那時(shí)候沒(méi)有榨油的技術(shù)，所以油并不是遠(yuǎn)古人類(lèi)的食物。
在兩三千年前，麻籽、大豆等油料種子，是直接吃掉的，所以那時(shí)的“五谷”中有“麻”和“菽”(大豆)。直到宋代以后，油在我國(guó)才成為常用的食品原料。
雖然近年來(lái)學(xué)者們對(duì)于“膳食中脂肪供能比到底多少最好”這個(gè)問(wèn)題存在爭(zhēng)議，但不止一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，高脂飲食對(duì)腸道菌群有不利影響。
最近，《Gut》(腸道)這個(gè)權(quán)威科學(xué)期刊上發(fā)表了我國(guó)科學(xué)家的新發(fā)現(xiàn)，又一次證明，吃太多的脂肪使腸道的有害菌群增加，有益菌群減少。
在這項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照人類(lèi)飲食干預(yù)研究中，研究者募集了217名18-35歲的健康人。他們沒(méi)有慢性疾病，也沒(méi)有肥胖問(wèn)題。這些志愿者按要求食用三類(lèi)不同膳食，長(zhǎng)達(dá)半年時(shí)間。
然后，研究者采集他們的血液，測(cè)定和炎癥反應(yīng)有關(guān)的指標(biāo)，如IL-1β、IL-6、IL-8、TNF-α等細(xì)胞因子，還有PGE2、TXB2、白三烯、LTB4等;收集他們的糞便，對(duì)16SrRNA測(cè)序，分析其中的菌群狀況。試驗(yàn)期間，所有的食物和大部分飲料都是研究人員給提供的。
這三種膳食的熱量水平完全一致，平均是2080~2100千卡，膳食纖維攝入量也保持一致。但三大營(yíng)養(yǎng)素的比例不一樣，其營(yíng)養(yǎng)素供能比分別為：
類(lèi)型I：脂肪供能比20%，碳水化合物供能比66%，蛋白質(zhì)供能比14%。
類(lèi)型II：脂肪供能比30%，碳水化合物供能比56%，蛋白質(zhì)供能比14%。
類(lèi)型III：脂肪供能比40%，碳水化合物供能比46%，蛋白質(zhì)供能比14%。
可能非專(zhuān)業(yè)人員看不懂這是什么意思，所以還得解釋一下。
所謂營(yíng)養(yǎng)素供能比，就是在一天所獲得的卡路里(熱量、能量)當(dāng)中，有多大份額是來(lái)自于脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)的。
類(lèi)型I，所謂脂肪供能比20%，碳水66%，就是類(lèi)似于改革開(kāi)放之前貧困時(shí)代吃的，相當(dāng)?shù)椭纳攀场?/p>
食物能量主要來(lái)自于糧食，烹調(diào)很大比例蒸煮涼拌，基本上菜里看不到油花，肉也不多。
堅(jiān)果花生瓜子類(lèi)都很少，水煮魚(yú)、炸丸子、手撕面包、蛋撻、油條、鍋巴、薯片之類(lèi)……就想也別想了。
類(lèi)型II，脂肪供能比30%，碳水56%，是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的比例，比我國(guó)大部分居民目前的飲食略清淡少油一點(diǎn)。有堅(jiān)果，但數(shù)量要控制;有魚(yú)肉，但不能經(jīng)常用油炸油煎的方式。
類(lèi)型III，脂肪供能比40%，碳水46%，是目前中國(guó)很多富裕家庭的日常生活狀態(tài)。
油炸方便面的脂肪供能比大概就是40%~45%的樣子。炒菜放油比較多，經(jīng)常下館子，經(jīng)常吃油炸菜肴，經(jīng)常吃燒餅油條，經(jīng)常吃蛋糕餅干，都會(huì)提升脂肪供能比。
最新實(shí)驗(yàn)證明高脂飲食會(huì)促進(jìn)炎癥反應(yīng)
好了，言歸正傳。吃這三類(lèi)膳食，口味享受方面自然是天壤之別。那么，身體的變化是什么樣的呢？
研究者發(fā)現(xiàn)，6個(gè)月之后，三組受試者的體重、腰圍、血糖、血脂等指標(biāo)都沒(méi)有發(fā)生明顯變化。但是，腸道菌群發(fā)生了顯著變化。
首先，20%脂肪的低脂飲食組糞便菌群最為多樣化。高脂肪飲食則降低了菌群的多樣性。
其次，菌群的數(shù)量比例發(fā)生了變化。高脂飲食增加了Alistipes屬和擬桿菌屬，減少了糞便桿菌屬細(xì)菌;低脂飲食則增加了Blautia和糞便桿菌屬的細(xì)菌。簡(jiǎn)單解釋是，高脂飲食所增加的細(xì)菌，多是在糖尿病等代謝疾病患者中容易比例上升的品種;而它所減少的菌類(lèi)，多是在糖尿病患者中容易缺乏的，產(chǎn)生丁酸等有益成分，降低腸道炎癥反應(yīng)的菌群。
第三個(gè)發(fā)現(xiàn)是，在40%脂肪飲食組的受試者糞便中，短鏈脂肪酸顯著低于另外兩組。這可不是個(gè)好消息，因?yàn)榇竽c發(fā)酵所產(chǎn)生的丁酸有利于控制血脂，而且最近剛有研究發(fā)現(xiàn)，它有利于降低糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
第四個(gè)發(fā)現(xiàn)是，在低脂飲食組中，糞便中的甲酚和吲哚含量比較低，這些成分少了，說(shuō)明距離各種慢性疾病比較遠(yuǎn)。反過(guò)來(lái)，高脂飲食族的糞便中，花生四烯酸和脂多糖比較多，而這些成分多了代表較高的炎癥反應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)。
血液樣品分析表明，高脂飲食組的血漿中，很多促炎因子都比較高。在40%脂肪組中，TXB2含量比20%低脂組顯著要高，而C反應(yīng)蛋白的含量比30%脂肪的中等脂肪飲食組都顯著地高。反過(guò)來(lái)說(shuō)，在20%脂肪的低脂飲食組，LTB4和PGE2含量比另外兩組都低?？傊痪湓挘咧嬍筹@然是會(huì)促進(jìn)炎癥反應(yīng)的。
這就意味著，那些容易長(zhǎng)痘痘的人，容易發(fā)炎的人，應(yīng)當(dāng)避免吃過(guò)高脂肪的膳食。
過(guò)多的脂肪會(huì)引發(fā)肥胖和各種慢性疾病
其實(shí)這個(gè)研究的結(jié)果也沒(méi)什么太意外的。
實(shí)際上中國(guó)人只要稍微回憶一下往事，都不得不承認(rèn)，在過(guò)去糧食為主，吃不到多少油的時(shí)代，人們都很瘦，糖尿病脂肪肝冠心病之類(lèi)的慢性疾病都很少，腸癌也很罕見(jiàn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，唯一和收入水平同步增長(zhǎng)的就是脂肪，而與此趨勢(shì)同時(shí)，肥胖和各種慢性疾病都增加了，除了傳染病和感染性疾病減少之外(這些與營(yíng)養(yǎng)不良和衛(wèi)生條件差有一定關(guān)系)，與慢性炎癥相關(guān)的疾病也增加了。
這個(gè)研究當(dāng)中，雖然三組受試者脂肪占總熱量的比例有差異，但是總熱量、總膳食纖維攝入量都是嚴(yán)格保持一致的。在實(shí)際生活當(dāng)中，吃高脂肪的食物多了，難免就會(huì)帶來(lái)更多的卡路里，更少的膳食纖維，那就更加不利于防肥、防病、防腸癌。
總之，各位有理性的朋友，千萬(wàn)不要被明星、主播和推銷(xiāo)各種油的人所蠱惑。中國(guó)居民膳食指南的建議還是非?？孔V的。炒菜油是可以用的，但一定要限量，炒菜不能“汪”著油，油炸食品不能放開(kāi)了吃。牛排、肥羊片、五花肉之類(lèi)高脂肪的肉類(lèi)不是不能吃，但是也只能偶爾，更不能天天樂(lè)此不疲。
文/范志紅(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事)
