“空氣炸鍋”一經(jīng)面世就被奉為無油煎炸的神器。但有不少聲音稱,空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標(biāo),有致癌風(fēng)險??諝庹ㄥ伵腼兊氖澄锸呛贸杂纸】?,還是增加了致癌風(fēng)險?羊城晚報記者采訪了廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科專家曾婷,聽聽她怎么說。
辟謠:
致癌物與鍋具無關(guān) 大多是因高溫烹飪
空氣炸鍋是否會致癌?“簡單來說,可以將空氣炸鍋理解成用空氣代替油來對食物進行炸制。鍋內(nèi)頂部的空氣加熱后,用內(nèi)置大功率風(fēng)扇把熱氣進行急速循環(huán),帶走食物表層水分,使其變得酥脆,可達到煎炸效果。但它和其他鍋具一樣都是烹飪工具,只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),不烹飪有毒、有害物質(zhì),其本身談不上危害健康?!痹媒忉屨f。
為什么空氣炸鍋制作出來的食物“丙烯酰胺”含量超標(biāo)?曾婷表示,丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物,經(jīng)國際癌癥研究機構(gòu)評估后將它定位為2A級致癌物,但僅僅指其對人體有理論上的致癌性,臨床實驗證據(jù)并不足。而在加熱同時含有碳水化合物和氨基酸的食物時(一般是淀粉含量高的食物),烹飪溫度超過120℃,就會產(chǎn)生丙烯酰胺類的致癌物,難以完全避免。但這也恰恰說明丙烯酰胺的產(chǎn)生源自食物本身以及高溫烹飪方式,并非空氣炸鍋本身。
也就是說,即使不使用空氣炸鍋,用普通鍋具對食物進行高溫煎炒、油炸、紅燒、烤等,也可能產(chǎn)生丙烯酰胺。
建議:
飲食注重多樣性 烹飪盡量蒸煮燉
食物中的丙烯酰胺含量多少是安全的?曾婷認(rèn)為,對于任何致癌有害物,其實很難給出明確的安全劑量,因為每個人的體質(zhì)及代謝特征不一樣,建議少接觸為好。
如何盡可能減少丙烯酰胺的產(chǎn)生?曾婷建議,日常做飯時,烹飪溫度不宜過高,加熱時間不要太長,盡量多蒸、煮、燉。同時要均衡飲食、葷素搭配,減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜,因為食物多樣性飲食可以減少患癌風(fēng)險。在購買空氣炸鍋時要選擇正規(guī)廠商,尤其是一些注重溫控設(shè)計的空氣炸鍋。
此外,曾婷還提醒,除了烹飪過程中注意溫度控制,要避免進食正處于高溫發(fā)燙的食物。若總是“趁熱吃”,也可能會對食管黏膜造成灼傷,長期如此容易引發(fā)炎癥,誘發(fā)食管癌。
延伸:
空氣炸鍋烹飪食物會導(dǎo)致營養(yǎng)流失?
曾婷:任何烹飪工具在加熱食物時都會導(dǎo)致食物流失營養(yǎng),這其實是不可避免的。例如,蔬菜、谷物和肉類食物中的維生素受熱后容易損失,但這不是關(guān)鍵性問題,可以通過增加食物攝入量來彌補。
空氣炸鍋制作出來的食物健康有益?
曾婷:僅是一種相對健康,相比于真正用油煎炸的烹飪方式,空氣炸鍋能減少油的攝入。因為肉類等食物已經(jīng)含有不少脂肪,烹飪過程中完全不放油也是可以的。而且現(xiàn)在大部分國人的油攝入量(《中國居民膳食指南(2022年)》推薦健康成年人每天攝入烹調(diào)油25g-30g)是超標(biāo)的,確實要提倡少油飲食。同時,不少空氣炸鍋還有溫度控制功能,能減少過高溫度烹飪食物,確實稍微健康些。